Escargots a l'Alsacienne (Schnecken nach Elsässer Art) Anzahl: 4 Portionen 48 1 1 2 l Weinbergschnecken, lebend -oder aus der Dose Weisswein, Elsass Karotte -in Rädchen Zwiebeln -in Scheiben 2 1 Bd Schalotten -zerdrückt Kräuter Salz Pfeffer Essig Mehl SCHNECKENBUTTER 200 4 1 g EL EL Butter Petersilie -fein geschnitten Anissamen 1 kl -zerstampft Schalotte -gehackt MEHLBUTTER (BEURRE MANIE 30 g Butter -mit 30 g Mehl -verknetet AUSSERDEM Salz Pfeffer Die lebenden Schnecken einige Tage aushungern, dann mit grobkörnigem Salz, Essig und einer Messerspitze Mehl während 2 Stunden sich entleeren und entschleimen lassen. Die Schnecken in mehrmals gewechseltem Wasser waschen, bis auch die letzten Schleimspuren verschwunden sind, dann 5 Minuten in kochendes Wasser geben. Abropfen und abkühlen lassen und sie anschliessend mit Hilfe einer Stricknadel aus den Gehäusen lösen. Die Wulst am Schneckenkörper (Leber und Geschlechtsorgane) nicht entfernen, dies ist der schmackhafteste und nahrhafteste Teil. Aus der Dose: Schnecken abgiessen und abspülen. Den Wein zusammen mit der gleichen Menge Wasser in einen Kochtopf geben. Karotte, Zwiebel, Schalotten, das Kräuterbündel sowie Salz und Pfeffer beigeben und 1 Stunden kochen lassen. Dann die Schnecken zugeben, aufkochen und abschäumen. Leicht wallend 3 Stunden ziehen lassen. Dann im Sud abkühlen lassen. Die Schneckengehäuse säubern, indem man sie 30 Minuten in Wasser mit etwas Sodazugabe auskocht. Abtropfen lassen und unter fliessendem Wasser spülen. Im Ofen bei schwacher Hitze trocknen lassen. Für die Schneckenbutter Petersilie, Anissamen und Schalotten zusammen mit einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer zu Butter geben; gründlich vermengen. Die Schnecken aus dem Sud heben und den Sud so stark wie möglich einkochen lassen. In jedes Schneckenhäuschen etwas von diesem Fond, eine Flocke der Mehlbutter und eine der abgetropften Schnecken geben. Mit der Kräuterbutter vollständig abdecken. Auf ein Schneckenbleck setzen und im Ofen erhitzen, bis die Butter schäumt. Heiss servieren. Dazu: Riesling.