Gefüllte Lammschulter provencale Anzahl: 6 Portionen Kategorie: Fleisch 1 12 2 1 6 50 1 200 Bd g g Altbackenes Brötchen Grüne Oliven Knoblauchzehen -(1) Glattblättrige Petersilie Thymianzweige Bratspeck Eigeib Gehacktes Kalbfleisch Salz Schwarzer Pfeffer 1 4 2 4 1 1 300 40 kg EL ml g Lammschulter -vom Metzger -zum Rollen vorbereitet Olivenöl Feste Tomaten Knoblauchzehen -(2) Lorbeerblatt Nelke Weisswein Butter AUS EINER RUBRIK VON -Anne-Marie Wildeisen -Meyers Modeblatt 13/99 Brötchen entrinden. Die Krume mit heissem Wasser beträufeln und etwa zehn Minuten einweichen lassen. Dann ausdrücken und hacken. Inzwischen die Oliven wenn nötig entsteinen und fein hacken, ebenso die Knoblauchzehen (1) und die Petersilie. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Bratspeck ebenfalls fein hacken. Alle diese Zutaten mit dem Brot und dem Eigelb zum Hackfleisch geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen. Die Lammschulter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Füllung auf dem unteren Drittel des Fleischstückes verteilen, die Schulter aufrollen und mit Küchenschnur binden. In einen Bräter geben. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Olivenöl in einem Pfannchen erhitzen und über das Fleisch träufeln. In die Mitte des Ofens einschieben und rundum während 20 Minuten anbraten. Inzwischen Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und vierteln. Knoblauchzehen (2) schälen, jedoch ganz belassen. Die Ofenhitze auf 160 Grad reduzieren. Tomaten, Knoblauch (2), Lorbeerblatt und Nelke zum Braten geben. Die Hälfte des Weissweins dazugiessen. Den Braten weitere 60 Minuten garen, dabei nach und nach den restlichen Wein dazugiessen und das Fleisch regelmässig mit Bratenjus übergiessen. Am Ende der Bratzeit die Schulter herausnehmen und in Folie gewickelt zehn Minuten ruhen lassen. Bratenjus, Tomaten und Knoblauch durch ein Sieb in ein Pfännchen passieren oder mit dem Stabmixer pürieren. Aufkochen, die Butter in Flocken beifügen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Separat zur Lammschulter servieren.