Gefüllter Wildschweinkopf 1 Wildschweinkopf, ca. 2 Kg. Für die Fülle 1 250 3 100 50 100 20 kg g g g g g Kalbsschulter Butter Eier Speck Rindszunge Trüffeln Pistazien Salz Pastetengewürz Cayennepfeffer Englische Sauce Wasser 65 250 1/2 1/4 1/2 1/2 6 5 2 4 ml ml Rotwein Essig Petersilienwurzel Selleriewurzel Gelbe Rübe Zwiebel Pfefferkörner Neungewürzkörner Salz Kalbsfüsse Schweinsfüsse Chaudfroid-Glace 10 250 g ml Suppenglace Rindsuppe 2 EL Aspik Aus der Haut des gut gereinigten Kopfes werden die Knochen und das Fleisch ausgelöst. Das ausgelöste Fleisch wird mit Kalbfleisch mehrmals faschiert, mit flaumig gerührter Butter, Eiern, kleinwürfelig geschnittenem Speck, ebensolcher geräucherter Zunge, Trüffeln und Pistazien, Salz, Pastetengewürz, Cayennepfeffer und Englischer Sauce verrührt. Dieses Gemenge wird in den Wildschweinkopf gefüllt, den man an der offenen Seite durch ein aufzunähendes Stück Schweineschwarte verschließt. Der gefüllte Kopf wird in eine Serviette eingehüllt und nebst Kalbs- und Schweinefüssen in einem aus Salzwasser, Rotwein, Essig, Wurzelwerk und Gewürz hergestellten Sude 3 Stunden lang gekocht. Man nimmt den Kopf erst nach dem vollständigen Erkalten aus dem Sude, trocknet ihn ab, bestreicht ihn wiederholt mit Chaudfroid-Glace und setzt ihm Glasaugen und Haür ein. Die Chaudfroid-Sauce: Beigabe: Cumberlandsauce.