Geschmorte Lammkeule Mit Steckrübengemüse Anzahl: 4 Portionen 150 175 5 1 1 3 3 1 g g EL EL Möhren Zwiebeln Knoblauchzehen Basilikumstiel Lammkeule -1, 3 kg netto, -Knochen vom Händler -auslösen lassen Salz schwarzer Pfeffer Öl Thymianstiele Tomatenmark 250 600 750 75 50 300 2 ml ml g g g ml EL Trockener Rotwein -z. B. -Barbera d'Asti Kalbsfond -bei Umluft 800 -ml Steckrüben Schalotten Butter Schlagsahne grüne Pfefferkörner -eingelegt Ilka Spiess essen & -trinken 02/2000 1. Die Möhren schälen und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden, Zwiebeln pellen und ebenfalls in 1 cm grosse Würfel schneiden. 2. Knoblauch pellen und 2 Zehen hacken. Basilikumblätter vom Stiel zupfen, fein hacken und mit dem gehackten Knoblauch mischen. Die Lammkeule mit einem scharfen Messer von allem Fett befreien (evtl. auch den Stempel herausschneiden) und mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Lammkeule innen leicht salzen und pfeffern. Knoblauch und Basilikum in die Fleischöffnung geben. Die Lammkeule zusammenrollen, mit Küchengarn fest zusammenbinden und rundherum salzen. 3. Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen und die Lammkeule bei starker Hitze im Öl rundherum 4-5 Minuten kräftig anbraten. Lammkeule herausnehmen, das vorbereitete Gemüse und die restlichen ganzen Knoblauchzehen in den Bräter geben und unter Rühren drei Minuten braten. Thymian und Tomatenmark dazugeben und etwa 30 Sekunden unter Rühren mitbraten. Rotwein dazugiessen und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. 4. Den Kalbsfond dazugiessen und die Lammkeule wieder in den Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 165 Grad) 1 Stunde, 30 Minuten auf der 2. Einschubleiste von unten schmoren, dabei etwa alle 10 Minuten mit dem Bratenfond begiessen. 5. Inzwischen die Steckrüben schälen und in Stifte von etwa 6x1 cm schneiden. Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Steckrübenstifte darin 4-5 Minuten blanchieren. Sofort abgiessen und in Eiswasser abschrecken. Die Steckrüben gut abtropfen lassen. Die Schalotten pellen und in sehr feine Würfel schneiden. 6. Die gegarte Lammkeule aus dem Backofen nehmen und das Küchengarn entfernen. Die Keule locker in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Den Bratensatz durch ein feines Sieb giessen, entfetten und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. 7. Gleichzeitig die Butter in einer Pfanne oder einem flachen Topf erhitzen, die Schalotten darin 1 Minute andünsten und die Schlagsahne dazugiessen. Pfefferkörner mit ihrem Sud dazugeben. 4 Minuten bei starker Hitze kochen lassen, dann die Steckrüben dazugeben. Noch 1-2 Minuten kochen, mit Salz und evtl. Pfeffer abschmecken. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit dem Steckrübengemüse servieren. Dazu passen geröstete Kartoffeln. . Die ältere Generation kennt die Steck- oder Kohlrübe noch als Sattmacher in mageren Nachkriegszeiten. Von dieser Vergangenheit unbelastet haben die jungen Köche die geschmacklichen Qualitäten dieses Wintergemüses wieder entdeckt und ihm zu einer Renaissance verholfen. Sie servieren Steckrüben als Beilage zu Fleisch, als Püree, mit Farce gefällt oder roh geraspelt im Salat.