Geschmortes Rehblatt mit Buttermilch-Serviettenknödel Anzahl: 4 Personen Kategorie: Fleisch REHBLATT 2 2 1 50 1 1 2 2 kl g EL EL kl Zwiebeln Möhren Lauchstange Knollensellerie Wacholderbeeren Schwarze Pfefferkörner Lorbeerblätter Zweige Rosmarin 1/4 1 2 6 300 l l EL ml Rotweinessig Rotwein Rehblätter (a 900 g) Öl Salz Pfeffer Schlagsahne BUTTERMILCH-SERVIETTENKNÖDE 250 100 25 1/4 3 g g g l Toastbrot o. Rinde Schalotten Butter Buttermilch Eigelb (M) 2 4 EL Salz Pfeffer Muskatnuss Eiweiss (M) Öl Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie würfeln. Wacholderbeeren zerdrücken, die Hälfte beiseite stellen. Gemüse, Gewürze, Kräuter, Essig und Rotwein mischen und die Rehblätter zugedeckt 24- 48 Stunden darin marinieren. Rehblätter aus dem Sud nehmen und trockentupfen. Sud durch ein Sieb giessen, Gemüsemischung abtropfen lassen. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch darin anbraten, salzen, pfeffern. Fleisch herausnehmen, Gemüse anbraten. Rehblätter darauflegen, die Hälfte der Marinade dazugiessen und alles im geschlossenen Topf auf der 2. Schiene von unten bei 160GradC ca. 2 1/2 Stunden garen. Fleisch warm stellen. Sud durch ein Sieb giessen. Gemüse gut ausdrücken. Sud bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Sahne und restliche Wacholderbeeren dazugeben und cremig einkochen lassen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Für die Serviettenknödel das Toastbrot in 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in der Butter andünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Buttermilch in die Pfanne giessen und die Masse sofort über die Brotwürfel geben. Die Eier trennen und das Eigelb zur Buttermilch-Brot-Mischung geben. Alles gut mit einem Holzlöffel vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat Eiweiss steif schlagen und behutsam untermischen. Die Knödelmasse über eine Länge von 15 cm am Rand der Längsseite eines Küchentuchs verteilen. Die Masse fest einrollen und die Enden fest mit einer Schnur zubinden. Das Küchentuch ringsherum mit Öl einpinseln. Den Serviettenknödel in einen langen Topf oder Bräter in leicht sprudelndes Salzwasser legen, so dass er bedeckt ist und 55 Minuten darin ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen! Den Knödel aus dem Tuch rollen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.