Gumbo Anzahl: 12 Servings Kategorie: Suppe, Fleisch, Gemüse Kategorie: Sonstiges BOUILLON 1 4 1 3 1 l gr Poularde (ca. 2 kg) Wasser Möhre Selleriestangen Lauchstange 15 3 1 g Ingwerwurzel, frisch Lorbeerblätter Salz Chilischote -evt. bis 2 EINLAGE 200 150 1 g g Okraschoten Fett zum Fritieren Langkornreis Salz Lauchstange 2 1 2 250 EL Do g Öl Rote Bohnen (800 g EW) Kochwürste oder Cabanossi Flusskrebsschwänze (ausge- -löst, in Lake) GUMBO 2 200 60 4 1 100 g g ml Zwiebeln Staudensellerie Gelbe Peperoni Knoblauchzehen Lauchstange Öl 70 1 g EL Mehl Schwarzer Pfeffer Weisser Pfeffer Korianderkörner -grob zer- -stossen Für die Bouillon die Brustfilets und das Oberkeulenfleisch von der Poularde ablösen. Die Fleischsorten getrennt in 2 cm grosse Würfel schneiden und abgedeckt kalt stellen. Den Rest der Poularde in Stücke hacken, mit dem kalten Wasser langsam aufkochen, dabei gut abschäumen. Das Gemüse putzen und grob zerteilen, den Ingwer längs halbieren. Gemüse, Ingwer, Lorbeer und wenig Salz nach 20 Minuten dazugeben. Die Bouillon ohne Deckel in 2 1/2-3 Stunden bei schwacher Hitze auf etwa 2 3/4 l (bezogen auf 12 Portionen) einkochen , gelegentlich abschäumen. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen und 15 Minuten mitkochen. Die Bouillon durch ein Sieb abgiessen und beiseite stellen. Für die Einlage die Okraschoten in dicken Stücken vom Stielansatz schneiden. Im heissen Fett portionsweise 3-4 Minuten fritieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Reis in gesalzenem Wasser garkochen. Den Lauch in Scheiben schneiden, in Öl andünsten, danach den abgetropften Reis daruntermischen. die Bohnen abgiessen, lauwarm abspülen und ebenfalls unter den Reis mischen. Die Kochwürste in Scheiben schneiden. Die Krebsschwänze abtropfen lassen. Für die Gumbo die Zwiebeln und den Staudensellerie putzen und fein würfeln. Die Peperoni quer in Ringe schneiden. Den Knoblauch pellen und hacken. Den Lauch putzen, längs halbieren und quer in Streifen schneiden, dann alles mischen. Das Öl in einem Suppentopf heiss werden lassen. Das Mehl mit einem Schneebesen gut unterrühren, dann die Temperatur herunterschalten. Das Mehl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen goldbraun rösten. Das dauert ungefähr 10 Minuten. Das gemischte Gemüse unterrühren und anschwitzen. Die Bouillon langsam unter ständigem Rühren dazugiessen und aufkochen. Das Keulenfleisch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten schwach kochen. Schaum und Fett von der Oberfläche abschöpfen. Das Brustfleisch und die Wurstscheiben 10 Minuten in der Suppe ziehen lassen. Die Okraschoten und die Krebsschwänze untermischen und heiss werden lassen. Den Reis mit den roten Bohnen separat zur Gumbo servieren.