Haltbarmachung durch Dörren (Info) Anzahl: 1 Text Kategorie: Information 1 Info Schon seit Urzeiten wird Obst durch Trocknen haltbar gemacht. Heute kaufen wir Dörrobst oder getrocknete Pilze meist fertig. Man kann es aber auch selber machen... Warum dörren? Selbstdörren liegt im Trend - es ist natürlich und alternativ: Man bekommt schmackhafte und gesunde ungeschwefelte Produkte, die z. B. einmal täglich im Rahmen der "five-a-day"- Ernährung (5x täglich eine Portion Obst oder Gemüse) eingesetzt werden können, das Müsli oder Früchtebrot verfeinern und auch bei Kindern als Ersatz für Süssigkeiten geschätzt werden. Im Vergleich zu gekauften Trockenfrüchten guter Qualität ist es preiswert, selbst wenn man die Rohware kaufen muss. So kosten z. B. 80 g gekaufte Apfelchips ca. 2.60 Euro, die Eigenherstellung aus 750 g gekauften Äpfeln (ca. 1,30 EUR) kostet plus Strom (1,8kW zu 0,11 EUR = 0,198 EUR im Dörrgerät, Umluftbackofen 3 kW zu 0,33 EUR) nur 1,50 Euro bzw.1,85 Euro. Was passiert während des Trockungsprozesses? Beim Dörren wird der Wassergehalt auf etwa 10-14% Restfeuchte gesenkt. Dadurch wird der Verderb durch Mikroorganismen und Enzyme gestoppt. Gleichzeitig entwickeln sich die typischen Aromastoffe und eine Braunfärbung. Energiegehalt, Ballaststoffgehalt und Mineralstoffgehalt steigen durch die Konzentrierung an - aber der Vitamingehalt sinkt ab. Welche Methoden gibt es? - Am einfachsten und am billigsten ist es, das Trockengut auf Fäden aufzuziehen oder auf grossen Mehlsieben, Backofenroste mit grobem Mulltuch bespannt oder auf selbst gebaute Trockenhorde (aus Fliegengitter und Holzleisten) legen. Tipp: Direkten Kontakt mit Metall sollten Sie wegen des Geschmacks und verstärkten Oxidationen besser meiden. Wichtig: Die Ware immer in gleichmässig dünnen Schichten mit Abständen legen, damit kein Schimmel auftritt und ab und zu wenden. Alles in mindestens 30°C warme, bewegte Luft staubfrei aufhängen, aber nicht in die direkte Sonne, da dort der Vitaminverlust höher ist. Ideal ist ein nicht isolierter, belüfteter Dachboden oder schattiger Balkon. Wird im Freien getrocknet, muss abends alles ins Haus wegen der Nachtfeuchtigkeit. Das Trocknen sollte nicht über 4 Tage dauern! - Wetterunabhängig geht's im Backofen: Roste mit Pergamentpapier oder Gaze abdecken, und das Trockengut auflegen. Beim herkömmlichen Backofenwird die Türe nur mit Hilfe eines Kochlöffels angelehnt, beim Umluftbackofen kann die Tür geschlossen werden. Pilze und Kräuter bei 50 °C, Obst bei 60-70 °C, Gemüse bei 80 °C trocknen, dabei ab und zu wenden. Tipp: Apfelringe können Sie auf saubere Holzstäbe aufreihen, die Sie in die Backofenleisten schieben. Pro Stunde müssen sie aber je nach Backofen mit 500 bis zu 800 W Strom rechnen. - Sparsamer im Energieverbrauch sind elektrische Dörrapparate mit stapelbaren Ablagen, die maximal 300 W/h verbrauchen. Der Anschaffungspreis von ca. 80.- bis 90.- Euro lohnt sich allerdings nur, wenn man regelmässig trocknet. Wie lange dauert das Trocknen? Machen Sie öfter eine Dörrprobe: Chips z.B.aus Äpfeln oder Bananen, brauchen etwa 6 Stunden bis sie knusprig sind. Grössere Stücke wie z. B. eine halbe Birne, kann bis zu 30 Stunden brauchen. Wie Pflaumen trocknet man sie bis zur ledrigen, biegsamen Konsistenz: Sie soll nicht zerbrechen, aber auch beim Aufschneiden keine Wassertröpfchen bilden. Diese Trockenfrüchte kann man deshalb auch direkt verzehren. Gemüse trocknet man, bis es sich hart anfühlt und beim Biegen zerbricht. Deshalb wird es vor dem Essen eingeweicht. Wie bereite ich das Obst oder Gemüse vor? - Verwenden Sie nur aromatische und gut ausgereifte Produkte. Wenn Sie sie vorher. in eine 2prozentige Ascorbinsäurelösung tauchen, können sie Oxidationen und damit die Braunfärbung vermindern. - Bei Kernobst das Gehäuse und Stiele entfernen, schälen ist nicht notwendig. Dann in gleichmässige Scheiben schneiden. - Harte Birnen evtl. kurz auf einem Sieb dämpfen, dann halbiert trocknen. - Beim Entsteinen von Zwetschgen geht viel aromatischer Saft verloren, deshalb kann man sie auch erst im Ganzen vortrocknen, dann den Stein herauslösen und zu Ende trocknen. - Aprikosen werden besonders gut, wenn sie in Zuckerwasser blanchiert werden(300 g Zucker pro 1l plus Ascorbinsäure.). - Bei Beeren sind halbierte Erdbeeren gut geeignet. Sie lassen sich z.B. für Müsli oder Milchshakes verwenden. - Beliebt sind auch Fruchtpasten: Dazu verschiedene Früchte zerkleinern, mit Honig süssen, auf Pergamentpapier auftragen und trocknen. - Pilze nur bei trockenem Wetter sammeln (sie dürfen nicht schwammig sein), in Scheiben schneiden und trocknen - sie lassen sich anschliessend auch zu einem würzigen Pulver zerstossen. - Herrlich und wirklich viel preiswerter sind selbstgetrocknete Tomaten (Fleischtomaten vierteln, Kerne entfernen und trocknen), die man später als Antipasti 1-2 Tage mit Balsamico und Olivenöl marinieren kann. http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/haushaltstipp/archiv/2002/0 8/08/index.html