In Apfel-Honig-Sauce Geschmorte Gänsekeule mit Walnussknöde Anzahl: 4 Personen Marinade 60 500 250 6 1 g ml ml Honig Apfelsaft Weißwein Gewürznelken Zimtstange 6 6 2 50 ml Wacholderbeeren Pfefferkörner Lorbeerblätter Salz Balsamico Geschmorte Gänsekeulen 2 30 4 4 3 g Gänsekeulen mit Knochen Butterschmalz Rote Zwiebeln, geschält und -geviertelt Knoblauchzehen, geschält -und halbiert Äpfel 150 50 1 16 2 ml g EL -geviertelt Apfelsaft Zucker Vanilleschote -das Mark Apfelspalten Rosinen Walnussknödel 400 80 150 ml g g Milch Butter Salz, Pfeffer, Muskatnuss Grieß 60 1 1 g Walnüsse, fein gehackt und -geröstet Eigelb Ei Schmelze 100 2 30 g g Butter Schalotten -in kleine -Würfel geschnitten Frische Weißbrotbrösel 40 1 g EL Walnüsse -gemahlen Salz und Pfeffer Petersilie, gehackt Petersilienblätter Den Honig in einem Topf erhitzen. 500 ml Apfelsaft und 250 ml Weißwein angießen und etwas einkochen lassen. Nelken, Zimtstange, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter beigeben, alles einmal aufkochen lassen und mit Salz und Balsamico abschmecken. Den Sud abkühlen lassen und die Gänsekeulen über Nacht darin marinieren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren. 30 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Keulen darin von allen Seiten kross anbraten, dann wieder herausnehmen und reservieren. Die roten Zwiebeln, den Knoblauch und die geviertelten Äpfeln im gleichen Bräter anbraten, mit etwas Sud ablöschen. Die angebratenen Keulen hineinlegen und im vorgeheizten Backofen bei 150°C etwa eine Stunde schmoren. Zwischendurch mit dem Sud immer wieder aufgießen. Die gegarten Keulen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren. 150 ml Apfelsaft mit Zucker und Vanillemark einkochen, bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht. Die Apfelspalten beigeben und abkühlen lassen. Die Apfelspalten und die Rosinen zu der passierten Gänsesauce geben und nochmals erhitzen. Die Milch mit der Butter aufkochen, mit Salz und Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Grieß in die kochende Milch einrühren und die Masse abbrennen (d. h. bei schwacher Hitze so lange rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst). Die Walnüsse unterrühren, etwas abkühlen und nun zuerst das Eigelb und dann das Ei unter die Grießmasse rühren. Aus der entstandenen Masse Klöße abdrehen, in siedendes Wasser geben, einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Klöße ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Butter zergehen lassen. Die Schalottenwürfel darin anschwitzen, die Weißbrotbrösel und die Walnüsse in die aufgeschäumte Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die gegarten Walnussknödel in die Schmelze geben und einmal vorsichtig durchschwenken. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterrühren. Die Gänsekeulen tranchieren und mit der Apfelsauce und dem Walnussknödel anrichten. mit glasierten Apfelspalten und Petersilienblättern garnieren.