Kalbsrücken, garniert Anzahl: 4 1 kg Kalbsrücken -Salz -Pfeffer 4 EL -Wasser oder Brühe Butterschmalz -Mehl Ein Rippenstück häuten, Niere und Fett daran belassen und mit Gewürzen einreiben. Im heissen Schmal allseitig anbraten. Unter öfterem Nachgiessen von Brühe oder Wasser in etwa 1 Stunde fertigbraten. Nach Belieben das Fleisch im heissen Rohr braten, wo es knuspriger wird. Aus dem Bratensatz mit Mehl und Brühe eine Sauce bereiten. Das Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben aufschneiden. Mit der Blättrig geschnittenen Niere belegen. Abgekochte Gemüse wie: Karotten, Erbsen, Bohnen, Blumenkohl oder Konserven in Butter geschwenkt um das Fleisch legen. Beigabe: Kartoffelkroketten oder Pariser Kartöffelchen. Stichworte: Fleisch, Kalb, Braten, P4