Kl. Küchen-ABc 6(Haricot verts-Klarkochen) Anzahl: 1 Haricots verts: Feine grüne Bohnen. Haschee: Gemisch von feingehacktem, gekochtem Fleisch. Haschieren: Feinhacken. Hausenblase: Eine feine Gelatine-Sorte. Durch Trocknen der Innenhaut des Störfisches gewonnen. Hefenstück: Vorteig. Herrenpilze: Steinpilze. Hollandaise: Feine geschlagene Buttersauce, beliebt zu Spargeln und gekochtem Fisch. Homard a l'Armoricaine: Gedünsteter Hummer in Sauce armoricaine. Homard Cardinal: Warmer Hummer in Sauce Cardinal, mit Käse bestreut und gratiniert. Hors d'öuvre: Kleine, pikante Gerichte: Kaviar, Austern, kleine Pastetchen, marinierten Fisch, meistens in reichhaltiger Zusammenstellung, die vor der Suppe gereicht werden, um den Appetit anzuregen. Jardiniere: Mit viel Gemüse serviert. Indian: Truthahn. Indienne: Ein Gericht mit Reis und Curry. Ingwer: Eine Wurzel, die aus China stammt und sowohl kandiert wie auch als Gewürz verwendet wird. Julienne: Feinstreifig geschnittenes Mischgemüse. Jus: Klare, kräftige braune Fleisch- oder Bratenbrühe. Kalbskopf en Tortü (auf Schildkröten-Art): In braunem Ragout mit Croutons oder Fleurons garniert. Kalbsvögel: Kleine Kalbfleischrouladen. Kalbs-Pörkölt: Mit Speck gebratener Gulasch. Kalbsmilch: Brieschen, Bröschen, oder Midder genannt. Halsdrüsen des Kalbes, welche an der Brustspitze sitzen. Kandieren: Früchte und anderes in kochenden Zucker tauchen oder darin kochen. Auf ölbestrichenem Blech oder Marmorplatte trocknen lassen, bis sich eine harte Kruste gebildet hat. Kaneel: Feine Zimtrinde. Kardamom: Feine Gewürz für Backwerk. Karfiol: Blumenkohl Karree: Fleischstück vom Schwein, Kalb und Hammel, das zwischen Rücken und Keule sitzt. Klarkochen: Eine Flüssigkeit unter fleissigem Abschäumen, Befreien von Fett und Unreinheiten langsam auf der Seite des Herdes kochen, bis sie klar ist; je nach Rezept auch unter Beifügung von gehacktem rohem Fleisch oder geschlagenem Eiweiss. Stichworte: Info, P1