MARINIERTER MATJES IN SAUERRAHM, ROTE BETE-CARPACCIO ... Anzahl: 4 Portionen Kategorie: Fisch, Gemüse MATJES 4 250 3 1 ml Doppelte Matjesfilets Sauerrahm Äpfel Zitrone -den Saft 2 150 1 Bd Rote Zwiebeln Pumpernickel Schnittlauch Salz, weißer Pfeffer ROTE BETE 4 2 6 gr Knollen rote Bete Apfelessig Keimöl 1 1 Meerrettich Zucker Salz, weißer Pfeffer KAVIAR-KARTOFFELN 16 60 4 kl Kartoffeln (La Ratte o.ä.) Kaviar Sauerrahm Kerbel Frischer Meerrettich Die Matjesfilets von Gräten und Abschnitten befreien. Filets gleichmäßig in ½ cm große Würfel schneiden. Einen Apfel ebenso groß schneiden und zu den Matjes mit der Hälfte des Zitronensaftes geben. Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden, einmal kurz blanchieren und zu den Matjes mischen. Sauerrahm zufügen, würzen und vermengen. Diese Masse sollte mindestens einen Tag lang ziehen. Die Rote Bete in Salzwasser weichkochen. Die möglichst gleichmäßig großen Kartoffeln ebenso. Rote Bete pellen und auf der Aufschnittmaschine oder Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden (Je dünner desto besser!). Diese Scheiben flach zu einer Rosette auf einen Teller legen. Apfelessig und Keimöl vermischen, mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und Zucker würzen und das Carpaccio damit einpinseln. Für einige Minuten marinieren lassen und kurz vor dem Anrichten wiederholt einpinseln. Die restlichen Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem gewellten Ausstecher (4 cm Durchmesser) die Apfelscheiben und den Pumpernickel ausstechen. In die Mitte des Tellers auf das Carpaccio einen ca. 5 cm hohen und 4 cm Durchmesser großen Ring setzen. (Ohne Ring geht's auch, sieht aber nicht so gut aus!) Nun zuerst eine Scheibe Pumpernickel dann den marinierten Matjes einfüllen und zum Schluß die Apfelscheibe obenauf setzen. Durch die Öffnung, die das Kerngehäuse gelassen hat, steckt man nun schöne lange Schnittlauchstäbe hindurch. Die kleinen lauwarm gepellten Kartoffeln am unteren Ende etwas begradigen. Oben mit einem Perlenausstecher jeweils eine kleine Öffnung ausstechen, in die jeweils etwas Sauerrahm, Kaviar und ein Kerbelblättchen kommt. Die Kartoffeln nun rund um den Matjes platzieren. Das Ganze kann mit etwas frisch gehobeltem Meerrettich dekoriert werden.