Mediterrane Ziegenkäseterrine im Kartoffelmantel auf... Anzahl: 4 Portionen Kategorie: Vorspeise, Fleisch, Milchprodukte Kategorie: Saucen Terrine: 2 1 1 gr Kartoffeln gelbe Paprikaschote rote Paprikaschote 10 250 2 g EL halbe getrocknete Tomaten Ziegenkäse (St. Maure) Basilikum-Pesto Auberginencreme: 1 10 30 20 gr g g g Aubergine Meersalz Olivenöl kalte Butterflocken 15 1/2 g Crème fraîche Zitrone Meersalz, Pfeffer Fleisch: 320 1 g Lammrückenfilet -("Lammlachs") Rosmarinzweig 1 kl quer halbierte -Knoblauchknolle Pfeffer, Meersalz Garnitur: 4 10 EL g reduzierter Balsamico-Essig Pinienkerne, geröstet bunte Salate nach -Markteinkauf Kartoffeln schälen und in grosse, dünne Scheiben schneiden. Rote und gelbe Paprikaschoten schälen, vierteln und entkernen. Die Kartoffeln und die Paprika auf ein Backblech ausbreiten, leicht ansalzen, mit Olivenöl beträufeln. Auberginen längs halbieren, fächerartig einschneiden, mit Olivenöl bestreichen und mit grobem Meersalz einreiben. Mit der Schnittfläche nach unten mit auf das Backblech legen und bei 120ºC für ca. 30 Minuten in den Backofen schieben. Anschliessend die Kartoffelscheiben und die Paprikaviertel auf ein Küchentuch legen und trocken tupfen. Das Mark aus der Auberginenschale herauskratzen, die Crème fraîche und die kalten Butterflocken hinzugeben und mit dem Zauberstab oder mit einer Gabel pürieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone. Danach kalt stellen. Die getrockneten Tomaten in einem Fond aus Wasser, Lorbeer und Rosmarin weich kochen und später vorsichtig die Haut abziehen. Den Ziegenkäse zwischen zwei Blatt Küchenfolie zu einem dünnen (etwa 3 Millimeter) Viereck plattieren oder auswalzen. Eine weitere Lange Klarsichtfolie breiten Sie auf einem Küchentuch aus und belegen es mit den Kartoffelscheiben. Auf die Kartoffeln geben Sie die gleich grosse "Käsematte". Diese mit Basilikum-Pesto bestreichen, anschliessend jeweils mit je einer Reihe Tomaten, gelben und roten Paprikavierteln belegen. Mit Hilfe der Klarsichtfolie straff zu einer "Wurst" aufrollen und diese fest in Alufolie einwickeln. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, danach in portionsgerechte Scheiben (etwa 4 Zentimeter dick) schneiden, die Folie entfernen und die Schnittflächen mit etwas Mehl bestäuben. In Olivenöl von beiden Seiten je eine Minute anbraten. Das Lammrückenfilet rundherum - zusammen mit einer kleinen (quer halbierten) Knoblauchknolle und einem Rosmarinzweig - 5 bis 8 Minuten rundherum in Olivenöl braten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Nach dem Braten einige Minuten ruhen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden. Anrichten: In die Mitte der Teller ein kleines Bukett des bunten gezupften Salats herrichten. Darauf geben Sie einen dicken Klacks der Auberginen-Creme, und darauf setzen die jeweils eine Scheibe der angebratenen Ziegenkäseterrine. Rund herum die kleinen Tranchen des rosa abgebratenen Lammrückenfilets platzieren. Mit Klecksen von Pesto, Balsamico-Reduktion und gerösteten Pinienkernen garnieren. Getränk: Uwe Aust empfiehlt eine trockene Pfälzer Grauburgunder Spätlese, nämlich den 2002-er Birkweiler Rosenberg vom Weingut Gies-Düppel in Birkweiler. Tipps: 1. Basilikum-Pesto können Sie ganz leicht selbst zubereiten. Dafür benötigen Sie 30 g Basilikumblätter, 2 Knoblauchzehen, 5 EL Ölivenöl und 3 EL geröstete Pinienkerne (oder evtl. Mandeln). Das alles pürieren Sie in einem Mixer und rühren danach 4 gehäufte EL frisch geriebenen Parmesan unter. 2. Balsamico-Reduktion gehört zu den Feinheiten der Spitzenküche. Dafür geben Sie den Inhalt einer Flasche Balsamico-Essig in einen Topf und kochen ihn so lange, bis ungefähr drei Viertel der Flüssigkeitsmenge verdampft ist. Etwas abkühlen lassen. Ganz nach Geschmack können Sie danach etwas Honig, Ahornsirup oder Rübenkraut einrühren. Alles zurück in die Flasche geben. Wie üblich bei Bedarf für Saucen, Salate oder als leckere Tellerdekoration verwenden. Adresse: Hotel Restaurant Krautkrämer Zum Hiltruper See 173 48165 Münster-Hiltrup Tel.: 02501 / 8050 Fax: 02501 / 805104 E-Mail: info@krautkrämer.de http://www.krautkrämer.de O-Titel: Mediterrane Ziegenkäseterrine im Kartoffelmantel auf Auberginencreme mit rosa gebratenem Lammrückenfilet http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/z/ziegenkäseterrine. html