Mousse vom Fasan mit Rapunzelsalat Anzahl: 4 Portionen 4 3 1/2 25 25 2 2 2 1/2 1/8 1 1 3 g g EL EL EL l l Fasanenbrüste ohne Sehnen -und Knochen (die Knochen und Keulen für -die Fasanenjus aufbewahren) Schalotten, feingeschnittene Knoblauchzehe Wiesenchampignons Steinpilze (gewaschen und -groß gewürfelt) Nußöl Madeira Weinbrand Fasanenjus Sahne Zweig Thymian Zweig Rosmarin Wacholderbeeren Salz 30 2 6 1/8 40 3 3 1 1 1 1/8 4 2 g EL l g EL EL EL TL EL l cl Pfeffer Gänseleber Portwein Blatt Gelantine Sahne Rapunzelsalat, geputzt und -gut gewaschen Olivenöl Walnußöl Trüffeljus Balsamico Essig Sherry Essig Salz Pfeffer Fasanenjus Portwein, roter Blatt Gelatine Für Fasanenjus 1 0.2 40 60 1/2 1 EL l g g die Fasanenknochen und -Keulen, Olivenöl Rotwein Sellerie Zwiebeln Knoblauchzehe kl. Thymianzweig 40 3 40 80 1/2 1 g l g g Tomatenmark Geflügelbrühe / Wasser Möhren Lauch Wacholderbeeren, zerdrückte Lorbeerblatt kl. Rosmarinzweig Die Knochen zerhacken und in einem Topf mit dem Öl gut anrösten. Das gewaschene und Würfel geschnittene Gemüse dazu geben und mitrösten. Das Fett abgießen, Tomatenmark beigeben und nochmals rösten. Mit Rotwein ablöschen und mit der Brühe/Wasser aufgießen, aufkochen lassen und den Schaum abschöpfen. Die Gewürze zugeben und ca. 4 Stunden kochen lassen. Den Schaum und das Fett immer wieder abschöpfen. Durch ein feines Sieb passieren. Fasanenmouss: Die in Streifen geschnittenen Fasanenbrüste in Nußöl mit Schalotten, Knoblauch und den Pilzen kurz anbraten. Mit Madeira, Weinbrand ablöschen, mit der Fasanenjus und der Sahne auffüllen. Die Gewürze zugeben und 3 Minuten kochen lassen. Die Gänseleber kurz ansautieren, etwas auskühlen lassen und dann zusammen mit den Fasanenbruststreifen durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die durchgelassene Masse mit Mixer gut pürieren, anschließend durch ein feines Sieb streichen. Würzen, Portwein dazugeben. Die eingeweichte und aufgelöste Blattgelatine dazugeben und die geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen. Die Masse in eine kleine runde Steingutform füllen und 1 Stunde lang in den Kühlschrank geben. Die Mousse mit frischen Kräutern garnieren und mit dem flüssigen und nicht zu warmen Portweingelee übergießen und für weitere 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anrichten: Einen Löffel in heißes Wasser tauchen und von der Mousse runde Nocken formen (Pro Portion 3 Nocken). Den mit Vinaigrette angemachten Rapunzelsalat auf dem Teller anrichten und die ausgestochenen Moussenocken gleichmäßig um den Salat herum legen und mit Kerbelblättchen garnieren.