Muschelragout mit Safranrisotto Anzahl: 4 Portionen Kategorie: Sonstiges MUSCHELRAGOUT 1 1/2 2 1 1/2 30 kg kl g Bouchot- oder Miesmuscheln Lauchstange Schalotten Knoblauchzehe Möhre Butter 375 100 20 ml g g Weisswein, trocken Schlagsahne Butter -eiskalt Salz Weisser Pfeffer SAFRANRISOTTO 1 200 2 1/4 g EL l Schalotte Risotto-Reis (Carnaroli, -Aborio, Vialone) Olivenöl Muschelsud -aufgefangen vom 300 1 2 ml Pk EL -Ragout Fischfond Safranfäden Sahne, steifgeschlagen Dill -zum Garnieren -Petra Holzapfel -Brigitte 20/99 Für das Muschelragout: Die Muscheln gründlich abbürsten. Muscheln, die sich beim Putzen nicht schliessen, wegwerfen. Porree putzen, abspülen und in Ringe schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und hacken. Möhre schälen und würfeln. Gemüse in heisser Butter andünsten. Muscheln und Wein dazugeben. Zugedeckt 8 Minuten kochen lassen. Die Muscheln auf ein Sieb abgiessen, den Kochsud für den Risotto aufheben. Muscheln aus den Schalen lösen, einige schöne Muscheln mit der Schale zum Garnieren beiseite legen. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Muschelfond für den Risotto beiseite stellen. Restlichen Fond und Sahne bei grosser Hitze auf etwa 400 ml einkochen. Die eiskalte Butter kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab untermixen. Mit Salz und Peffer abschmecken und das Muschelfleisch darin erwärmen. Für den Safranrisotto: Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Schalotte und Reis im heissen Olivenöl glasig dünsten. Aufgefangenen Muschelsud und Fischfond nach und nach dazugiessen und bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten körnig kochen. Häufiger umrühren. Safran dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die steif geschlagene Schlagsahne unterrühren. Risotto und Muschelragout anrichten. Mit Dill garniert servieren.