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Nudelkissen mit Entenleber
Anzahl: 6 Personen
Kategorie: Teigwaren
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Nudelkissen:
12
200
50
50
10
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g
g
g
g
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Nudelplatten
(etwa 200 g z. B.
-Lasagneblätter)
Entenfleisch
Entenleber
Shiitake-Pilze
Butter
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50
1
10
1
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ml
ml
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Sahne
Ei
Cognac
Salz
Pfeffer
Muskat
Eiweiß
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Shii-Take-Ragout:
300
2
2
1
1
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g
EL
EL
TL
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Shii-Take-Pilz
Erdnussöl
kalte Butter
feingehackte Schalotten
Knoblauchzehe
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100
1
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ml
TL
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Sahne
fein gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
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Entenleber:
120
1
1
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g
EL
EL
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Entenleber
Mehl
Butterschmalz zum Braten
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1
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cl
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roter Portwein
Salz
Pfeffer
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Nudelkissen: Die Nudelplatten mindestens 45 Minuten in Wasser
einweichen lassen. Das Entenfleisch fein pürieren.
Die fein gewürfelte Entenleber und die geputzten Shii-Take-Pilz in der
heissen Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen
lassen. Die abgekühlte Mischung mit dem Cognac parfümieren. Das
pürierte Entenfleisch mit der Sahne und dem Ei vermischen, mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen und die Pilzmischung unterheben. Sechs
Nudelplatten an den Rändern mit verquirltem Eiweiss bestreichen.
In der Mitte der Nudelplatten je 1/6 der Entenfarce verteilen, die
restlichen Nudelplatten über die Farce legen und die Ränder fest
andrücken. Die Nudelkissen 10 - 15 Minuten in Salzwasser köcheln
lassen.
Shii-Take-Ragout: Die Pilze putzen, dabei unschöne Stellen entfernen.
Das Öl erhitzen, die Pilze und die Hälfte der Butter zugeben und bei
starker Hitze schwenken. Die Schalotten zugeben und den Knoblauch durch
eine Presse in die Pfanne drücken. Sobald die Pilze Flüssigkeit
abgeben, diese aus der Pfanne heben und zur Seite stellen. Den Fond mit
Sahne ablöschen und etwas einkochen lassen. Die restliche Butter
unterrühren, die Pilze wieder in den Fond geben und mit Petersilie
bestreuen.
Entenleber: Die Entenleber ggf. enthäuten, in etwa 1 cm grosse Würfel
schneiden und mit dem Mehl bestäuben. Das Butterschmalz erhitzen und
die Leberwürfel darin kurz anbraten und mit dem Portwein, Salz und
Pfeffer würzen.
Anrichten: Die Nudelkissen auf dem Shii-Take-Ragout anrichten und mit
der Entenleber umlegen.
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