Beefsteak Tatar Anzahl: 4 Portionen 600 1 1 1 1 g TL TL Rinderfilet Sardelle -gehackt Schalotte -feingehackt Scharfer Senf Kapern -feingehackt 4 Eigelb -aus ganz frischen -Eiern grober schwarzer Pfeffer Salz Butter -zum Anbraten Ulli Fetzer / www.swf.de -Vincent Klink, Restaurant Wielandshöhe Stuttgart In klassischer Weise wurde Tatar nicht durch den Wolf gedreht, sondern mit grossen Hackmessern gehackt. In jeder Hand hielt der Koch ein riesiges Messer und drosch abwechselnd auf das Fleisch ein. Diese Methode wende ich heute immer noch in meinem Restaurant an, da das Fleisch dabei locker bleibt und nicht breiig wird. In der Fernsehsendung haben wir beide Methoden vorgestellt. Das Tatar wird angebraten, und ist nach traditioneller Art nie ganz durchgegart. Da im klassischen Rezept rohe Eigelbe verwendet werden, muss darauf aufmerksam gemacht werden, dass nur frischeste Biöier zu verwenden sind. Das Rinderfilet feinhacken bzw. durch den Fleischwolf drehen. In eine Schüssel geben und alle Zutaten daruntermischen. Dies sollte so schnell und kurz geschehen wie möglich, damit sich das Fleisch nicht zu Brät verbindet. Anschliessend die Fleischmasse wie Fleischküchle formen und in Butter von beiden Seiten kurz anbraten. Dazu Sauce Bernaise (Extra-Rezept), die über die Beefsteaks gegossen wird.