Praline von Lachs und Zander auf Petersilienwurzelpüree Anzahl: 4 Portionen Kategorie: Hauptspeise, Fisch Praline von Lachs und 350 350 350 12 200 g g ml gr ml -Zander: Zanderfilet Lachsfilet Sahne Mangoldblätter Fischfond 5 1/2 80 cl g -(selbstgekocht oder aus -dem Glas) trockener Weisswein Limone eiskalte Butterwürfel Salz, Pfeffer Petersilienwurzelpüree: 500 3 20 50 g EL g ml Petersilienwurzel Schalottenwürfel Butter Geflügelbrühe, etwa 50 1/2 ml Sahne Salz, Pfeffer Limone Praline von Lachs und Zander: Lachsfilet von Fett und dunklen Stellen befreien und in Würfel schneiden. Mit 80 ml Sahne mischen und kurz im Tiefkühlfach durchkühlen lassen. Dann salzen und im Küchenmixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und noch mal kalt stellen. 170 ml Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die gut gekühlte Lachsfarce ziehen. Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und in Eiswasser abschrecken. Gut trocken tupfen und den dicken weissen Strunk entfernen. Zanderfilet in vier gleichgrosse Stücke schneiden und salzen. Jeweils drei Mangoldblätter in eine nicht zu grosse Suppenkelle legen, so dass die Enden noch über den Rand der Kelle hängen und die Mitte geschlossen ist. Leicht salzen, dann etwas von der Lachsfarce hineingeben, ein Zanderfilet darauf setzen, und noch mal etwas Lachsfarce dazu geben. Die Blätter darüber zusammenschlagen und leicht andrücken. Die Lachspralinen in einen flachen Topf setzen. Fischfond und Weisswein angiessen, den Topf verschliessen und für 15 bis 20 Minuten in den auf 200 bis 220 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Die Pralinen sind gut, wenn sie sich auf Fingerdruck relativ fest anfühlen. Die fertigen Fischpralinen herausnehmen und warm stellen. Den Fischfond im Topf mit der restlichen Sahne aufkochen lassen, die kalten Butterwürfel unterschlagen und mit Limonensaft abschmecken. Petersilienwurzelpüree: Petersilienwurzeln schälen, in kleine Stücke schneiden und mit den Schalottenwürfelchen in Butter andünsten. Salzen, pfeffern, mit Geflügelbrühe und Sahne weich kochen und mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken. Anrichten: Das Petersilienwurzelpüree auf die Mitte der Teller geben, die Fischpralinen darauf setzen und alles mit der Sauce umgiessen. Dazu passen feine, möglichst frische Bandnudeln. http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen020328.pdf