Rührei - Das Alltagsgericht als Gipfel der Kochkunst 1 Info - ServiceZeit - Essen und - Trinken, - "Rührei", - WDR 04.04.2003; - Info von Martina Meuth und - Bernd Neuner-Duttenhofer Eine ganze Sendung über Rührei, das darf doch nicht wahr sein! Geben Sie es zu, das haben Sie gedacht, als Sie von unserem Thema gehört haben, oder? Tatsächlich sind Rühreier eine verkannte Delikatesse, und es gibt eine Menge darüber zu sagen. Denn man kann zwar überall Rührei bekommen - kein Hotelfrühstück ohne -, sogar oftmals von einem eigens parat stehenden Küchenjungen zubereitet. Aber wann gibt es schon ein wirklich gelungenes Rührei: saftig, locker, duftig, genau richtig gewürzt. Ein schnelles Gericht sind Rühreier ja schon - aber so schnell eben auch wieder nicht. Einfach Eier in die Pfanne hauen und rühren, das ergibt eben kein Rührei. Schon gar kein perfektes, von dem schon zum Beispiel der grosse französische Küchenchef Escoffier zu Beginn des letzten Jahrhunderts sagte, ein gelungenes Rührei müsse ein Meisterstück sein. Es stelle, so schreibt er in seinem "Kochkunstführer", "unter den Zubereitungen für Eier die feinste Art dar". _Was ist das Geheimnis?_ Natürlich braucht man zunächst frische, gute Eier dafür. Inzwischen kann man ja ziemlich viel auf den Eierkartons ablesen. Es sagen sogar Stempel auf den einzelnen Eiern, woher sie kommen, in welcher Art von Tierhaltung sie produziert wurden. Es ist natürlich Ansichtssache, ob man lieber Ököier (Kennzeichen 0), Eier aus Freilandhaltung (1), aus Bodenhaltung (2) oder aus Käfighaltung (3) kauft. Manche behaupten, das sei egal - wir sind anderer Meinung: Erstens ist es eine Schande, den Tieren ihre Würde zu nehmen und gegen ihre Natur zu halten, und zweitens sind wir sicher, dass Produkte aus artgerechter Haltung nicht nur besser schmecken, sondern auch bekömmlicher sind. Man denke nur an die Medikamente, die in der Massentierhaltung nötig sind. Natürlich sind artgerecht und mit der Natur im Einklang produzierte Lebensmittel etwas teurer, aber das sollte einem der eigene Körper und unsere Umwelt wert sein. Auf jeder Eierpackung muss deutlich sichtbar das Kühlschranktemperatur aufbewahren - nach Ablauf des MHD durch erhitzen" angegeben sein. Bei lose angebotenen Eiern müssen entsprechende Angaben auf dem Schild stehen. Wenn Sie beim Einkauf wissen wollen, wie alt die angebotenen Eier sind, rechnen Sie vom Legefrische Eier brauchen übrigens ein paar Tage zum Reifen. Frisch aus dem Nest sind sie noch gar kein richtiger Genuss: Das Eiweiss ist dann noch völlig unharmonisch, es wirkt griesselig, lässt sich auch gar nicht gut aufschlagen. Erst nach dem dritten, vierten, fünften Tag entwickelt ein Ei seinen Geschmack. Und dann kann man ziemlich sicher sein, dass es gut 10 bis 14 Tage frisch bleibt. Vorausgesetzt, es wird kühl und trocken und in einer neutralen Umgebung aufbewahrt. 12 Grad Celsius und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit sind ideal. Temperaturschwankungen sollte man meiden, da sonst die Eier schwitzen und sie zu schimmeln beginnen können. Starke Gerüche in der Umgebung sind zu meiden: Über seine poröse Schale nimmt ein Ei sie nämlich leicht auf. _Das Ei: ein Universalgenie_ Enorm, was alles in diesem kleinen Ding steckt, und dazu noch so bildschön und praktisch verpackt. Es sind die wichtigsten Vitamine, von A über D und E, B1, B2 und B6. Ausserdem Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen, Zink und reichlich Phosphor. Ein inhaltsreiches Päckchen! _Was man beim Rührei falsch machen kann_ Erster Fehler: Die Eier werden totgerührt. "Uova strapazzate" sagt man in Italien zum Rührei, strapazierte Eier, und, nomen est omen, tatsächlich findet man in ganz Italien kaum ein gutes Rührei. Denn strapazieren darf man die armen Eier nicht. Die Eier (drei Eier pro Person als ein Hauptgericht, zwei sind eine elegante Frühstücksportion) werden vielmehr sanft in eine Schüssel geschlagen, gewürzt, mit dem nötigen Salz (es ist nicht zu verstehen, warum man in Hotels immer zu schwach oder gar nicht gesalzene Rühreier kriegt) und mutig Pfeffer, eventuell auch einem Hauch Cayennepfeffer und Muskat (Geschmackssache). Keine Milch, keine Sahne, auf gar keinen Fall Mineralwasser oder sonst irgendeine andere Flüssigkeit hinzu - das wäre eine Beleidigung für die Eier, die einer solchen Verdünnung nicht bedürfen, und ist nicht nötig, wenn man mit der richtigen Temperatur arbeitet. Schliesslich werden die Eier mit einer Gabel (nicht mit dem Schneebesen) verquirlt. Nicht heftig, sondern mit Gefühl, nur so locker, dass Eiweiss und Eigelb sich zwar mischen, aber noch sichtbar voneinander getrennt sind. Merke: Rühreier werden gar nicht so sehr gerührt. Zweiter Fehler: zu heisse Pfanne! Daran liegt es eigentlich fast immer, wenn ein Rührei nicht gelingt! Im Unterschied zum Omelett, für das die Eier gründlich verquirlt werden und dann in die glühend heisse Pfanne kommen, darf die Pfanne fürs Rührei nur sanfte Hitze haben. _Wie man's richtig macht: die Pfanne_ Die traditionelle Eisenpfanne von der Oma ist zwar perfekt, aber pflegebedürftig - denn sie muss sorgsam behandelt werden, darf nie mit Spülmittel in Berührung kommen, muss nach jedem Gebrauch mit einer Speckschwarte abgerieben und dann natürlich häufig benutzt werden, damit das Fett nicht ranzig wird. Auch die professionelle Kupferpfanne ist nicht leicht zu handhaben, weil sie unter Umständen die Hitze zu gut speichert und leitet, wodurch das Rührei dann zu heiss wird. Diese beiden Pfannen sind daher im Grunde eher für ein Omelett geeignet. Und das wird im Unterschied zum Rührei in der knallheissen Pfanne zubereitet: Sie muss dafür so heiss sein, dass Sekundenbruchteile bevor die Masse in die Pfanne gegossen wird, die Butter darin verzischt und sofort haselnussbraun wird. Die Eimasse wird sofort hinterher gegossen; sobald sie mit dem Pfannenboden in Berührung kommt, ist schon alles passiert. Man muss die Pfanne vom Herd nehmen, kräftig rütteln, damit das Omelett nicht festbäckt, jetzt schwebt es geradezu auf dem Butterfilm, der die Pfanne überzieht. Das Omelett ist fertig, wenn seine Oberseite noch feucht glänzt, und dann muss es die Pfanne unverzüglich verlassen. Für Rühreier dagegen sollen die Pfannen natürlich ebenfalls aus einem gut leitenden Material sein, Titan oder Edelstahl zum Beispiel, aber sie sollten beschichtet sein. Die Butter darf darin nur sanft schmelzen, sozusagen vorsichtig am Pfannenboden zerschleichen. Wenn sich die Butter leise am Rand kräuselt, giesst man die verklepperten Eier hinein, sie dürfen nur langsam an der Unterseite stocken. Und erst dann darf man mit einem breiten Holzspatel oder mit einem hitzebeständigen Gummischaber am Pfannenboden entlang fahren und das gestockte Ei bahnenweise ablösen. Dabei geduldig sein, aber dennoch zügig arbeiten. Wenn das gestockte Ei trocken wirkt, ist alles zu spät. _Würztipps_ Zur Geschmacksverbesserung kann man in die stockende Eimasse flöckchenweise noch mehr Butter unterrühren. Man kann auch Streifen von gekochtem Schinken, gewürfelte Tomaten, gehackte Kräuter, geriebenen Käse, sogar Nordseekrabben zufügen - nur ein paar Löffel jeweils, nie zu viel. Nur so viel, dass das Ei appetitlich gewürzt ist und dennoch seinen Eigengeschmack behält. Dann das Rührei unverzüglich auf einer gebutterten oder getoasteten Brotscheibe anrichten und sofort servieren. Es ist eine Todsünde, Rührei warten zu lassen. Rezepte: Rührei (Grundrezept) Omelett (Grundrezept) Rührei mit Pilzen Asienduftendes Rührei im Tongupilz Kernöl-Eierspeis' http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/030404rezepte.rtf