Salmis de Caneton Anzahl: 4 Portionen 1 1/2 1/8 500 100 1 l l g g Bd Ente Wasser oder Fleischbrühe Burgunder oder Portwein Eßkastanien Semmelbrösel junge Karotten Salz 2 60 30 1 500 g g g Pfeffer klein. Zwiebeln Butter Mehl Ei Erbsen Zuerst werden die Kastanien 15 Minuten gekocht und dann geschält. Die Hälfte der Kastanien zerhacken oder zerstampfen und dann mit den Semmelbröseln und den Gewürzen mischen. Mit dieser Masse, die noch mit einem Ei und der Hälfte der Butter gebunden wird, die Ente füllen. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl einrühren und bei schwacher Hitze braun werden lassen. Den Topf vom Feuer nehmen, nach und nach Fleischbrühe oder Wasser zugeben und so eine glatte Sauce zubereiten, die man allmählich wieder zum Kochen bringt. Den Wein hinzufügen und gut würzen. Die Ente in einen tiefen Topf legen, die Sauce darübergeben und die nicht zerkleinerten Kastanien, die Karotten und die geschälten und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln dazugeben. Den Topf zudecken und etwa 2 Stunden im Ofen bei mäßiger Hitze schmoren. Danach die Erbsen zufügen und noch einmal 30 Minuten kochen lassen. Nimmt man eine ganz junge Ente, so braucht das Gericht, bevor die Erbsen dazukommen, nur eine Stunde im Ofen. Während des Kochens die Ente öfters begießen, damit sie saftig bleibt. Vor dem Servieren die Ente auf eine heiße Platte legen, die Gemüse im Kranz darum garnieren und etwas Sauce darübergießen. Der Rest der Sauce wird gesondert aufgetragen.