Sauce Bernaise Anzahl: 4 Portionen Kategorie: Saucen 1 1 1 6 Bd Bd Schalotte Estragon Kerbel auf den Kerbel kann -verzichtet werden, auf den Estragon nicht Pfefferkörner 1 1 4 250 TL EL g -zerstoßen Essig Weißwein Eigelb Butter Ulli Fetzer / www.swf.de -Vincent Klink, Restaurant Wielandshöhe Stuttgart Schalotte, Kerbel und Estragon kleinhacken und mit Pfeffer, Essig und Weisswein zusammen in einem Töpfchen kurz aufkochen. Dies ist die für die Sauce Bernaise notwendige Reduktion. Zur Herstellung der Sauce stellt man die Butter in einer kleinen Kasserolle auf den Herd und lässt sie schmelzen; die Butter darf sogar ein klein bisschen braun werden. Das Eigelb gibt man in eine Sauteuse mit rundem Boden, oder in einen Schlagkessel, der auf einen Topf mit kochendem Wasser passt. Zu dem Eigelb gibt man die Reduktion und verrührt das Ganze über dem Topf mit dem kochenden Wasser mit einem feindrahtigen Schneebesen bis alles dick ist. Der Schlagkessel kommt nun vom Topf. Damit sich die Topfwände etwas abkühlen, rühren wir weiter. Die Systematik ist die gleiche wie bei der Herstellung einer Sauce Hollandaise. Deshalb weiterschlagen und die flüssige Butter hineinträufeln. Mit Salz abschmecken.