SCHOLLE IN DER KARTOFFELKRUSTE MIT SALBEIBUTTER Anzahl: 4 Portionen Kategorie: Fisch, Gemüse 4 2 1/2 1 TL Frische Schollen a 300 g Kochfeste Kartoffeln Frischen Thymian Eiweiss 1 2 EL EL Mehl Butterschmalz Salz Zitronenpfeffer SALBEIBUTTER 6 1 1 1 EL EL EL Frische Salbeiblätter Rote Paprika, fein -gewürfelt Gelbe Paprika, fein -gewürfelt Zucchinischalen, fein -gewürfelt 1/4 60 60 1/2 l ml g Fischfond, von den -Abschnitten gekocht Weisswein Butter Zitrone Salz -Micha Eppendorf -aus meiner Sammlung Die Schollen vom Händler bratfertig vorbereiten lassen (auch die dunkle Haut abziehen lassen). Die Kartoffeln schälen, dann in sehr dünne Scheiben schneiden (geht prima auf dem Gurkenhobel) und nochmals in Streifen schneiden. Die Streifen nicht in Wasser legen, sonst verlieren sie ihre Stärke. Die Schollen säuern und salzen und in Mehl leicht wenden. Das Eiweiss gut verrühren, die Fische damit nur leicht einreiben (Backpinsel!) und die Kartoffelstreifen, vermischt mit Thymian, beidseitig andrücken. Nun in eine gut heisse, beschichtete Pfanne mit Butterschmalz legen und etwa 5 Min. goldbraun braten. Mit einer breiten Palette vorsichtig wenden. Nochmals 5 Min. goldbraun braten. Nebenbei den Fischfond mit dem Weisswein auf 1 dl reduzieren. Den Salbei in sehr feine Streifen schneiden und mit der Butter und den Gemüsewürfeln gut verkneten. Die Buttermischung gut durchgekühlt in den köchelnden Fischfond rühren. Zum Schluss mit Zitrone und Salz würzig abschmecken. Am besten mit Petersilienkartoffeln und Blattsalaten servieren.