Spanferkelcarré mit Sommergemüse und Pfifferlingen Anzahl: 4 Portionen Kategorie: Hauptspeise, Fleisch, Gemüse Kategorie: Sonstiges Fleisch und Sauce: 1.8 0.2 0.2 0.1 kg l l l Spanferkelrücken Kalbsfond Rotwein Olivenöl 2 250 4 200 EL g g Tomatenmark Sellerie Schalotten Möhren Beilagen: 600 100 200 1 g g g Bd frische Erbsen (mit Schale) Keniabohnen Möhren Schnittlauch 1 500 200 50 Bd g g g Lauchzwiebeln Kartoffeln Pfifferlinge Butter Am besten das Carré vom Metzger auslösen lassen und aus den zerkleinerten Fleisch- und Fettabfällen sowie dem zerkleinerten Mittelknochen die Sauce zubereiten: In Olivenöl anbraten, Sellerie, Schalotten und 200g Möhren (ebenfalls zerkleinert) dazu geben und mit anrösten. Kurz darauf das Tomatenmark unterrühren und den Rotwein, sowie den Kalbsfond und ca. 2,5 l Wasser zufügen und ungefähr eine Stunde köcheln lassen. Anschliessend durch ein Tuch passieren und weiter reduzieren (auf ca. 150-200 ml) bis die Sauce leicht sämig ist. Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und anschliessend würfeln und in der Pfanne braten. Die in Scheiben geschnittenen restlichen 200g Möhren, die aus der Schale gelösten Erbsen, die Keniabohnen und die in 4 cm lange Stücke geschnittenen Lauchzwiebeln in Salzwasser bissfest kochen und anschliessend in Eiswasser abschrecken. Pfifferlinge putzen und in der Pfanne mit etwas Olivenöl und Butter anbraten und die abgeschreckten Gemüse zugeben. Kurz vor dem Servieren den fein geschnittenen Schnittlauch zufügen. Das Spanferkelcarré in Olivenöl von allen Seiten anbraten bis es rundum eine leicht braune Farbe hat und anschliessend im Backofen in einer ofenfesten Form bei 180 Grad ca. 10 Minuten garen. Anrichten: Die Gemüse auf dem Teller verteilen, das Spannferkelcarré mittig darauf setzen und mit Sauce umgiessen. Getränk: Als Getränk empfiehlt Bernd Tönsing je nach Vorliebe einen deutschen Spätburgunder oder auch einen Weiss- bzw. Grauburgunder. Adresse: Tönsings Kohlenkrug Diebrocker Str. 316 32051 Herford-Eickum Tel.: 05221 / 32836 Fax: 05221 / 33883 http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/spanferkelcarre.htm l