Böuf bourguignonne, mit Speck und Champignons Anzahl: 4 servings Kategorie: Fleisch, Drinks, Sonstiges 1 25 75 1 25 kg g g g Rindschulterspitz -dressiert -in Ragoutstücke -geschnitten Bratbutter -eingesotten Mirepoix -(*) Knoblauchzehe -geschält Speckschwarten 40 50 250 200 25 g g ml ml g Mehl -leicht geröstet Tomatenpüree Roter Kochwein Brauner Kalbsfond Kräuter -frisch -fein gehackt Salz Pfeffer ZUM GARNIEREN 150 250 g g Speck, geräuchert -in Lardons geschnitten -und blanchiert (**) Champignons -gerüstet 75 50 g g -halbiert oder geviertelt Perlzwiebeln -geschält -und blanchiert Butter (*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten, die je nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können. Hier: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelke, Thymian, Majoran, Petersilienstengel. (**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, würzen und herausnehmen. Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit Rotwein ablöschen. Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter zugeben und würzen. Zugedeckt weichschmoren. Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und über das angerichtete Fleisch geben.