Sülzwurst. Anzahl: 1 Rezept Kategorie: Fleisch 4 1 4 3 1 kg kg Kalbsfüße -bis 1/4 mehr Schwarte mit Speck Eisbeine, gepökelt -bis 1/4 mehr Kalbszungen, gepökelt Schweinefleisch Brühe Salz Pfeffer 1 100 2 Bd ml Gewürznelken Fett Suppengrün Zwiebeln Salz Pfefferkörner Weißwein Eiweiß -bis z.Hälfte mehr 4 bis 5 Kalbsfüße, 1 kg Schwarte mit Speck, 4 bis 5 gepökelte Eisbeine und 3 gepökelte Kalbszungen werden gewaschen und mit kaltem Wasser zugestellt. Die Speckschwarten kocht man 30 Minuten, Zungen und Eisbeine 1 1/2 bis 2 Stunden. Die Zungen schält man ab und schneidet sie in längliche Streifchen, die Speckschwarten in kleine Würfel, das Fleisch von den Eisbeinen sowie 1 kg vorher ebenfalls mitgekochtes Schweinefleisch wird fein geschnitten oder grob gehackt. Fleisch und Schwarten werden nun auf ein feines Sieb gegeben und mit kochender Brühe übergossen. Dann arbeitet man das Fleisch mit den Zungenstreifchen und Schwarten sowie dem nötigen Salz, gestoßenem Pfeffer und ganz wenig Nelken, ebenfalls fein gestoßen, gut durcheinander, füllt die Masse in eingefettete Sturzgläser und sterilisiert 1 3/4 Stunden bei 100 Grad. Die ausgelösten Knochen gibt man in die Brühe zurück, gibt Wurzelwerk, Zwiebel, Salz und einige Pfefferkörner dazu und läßt es langsam 1 1/2 bis 2 Stunden weiterkochen. Dann seiht man die Brühe durch, läßt sie erstarren, nimmt alles Fett herunter, stellt sie wieder heiß, gießt 1 Glas Weißwein hinzu, klärt sie mit 2 bis 3 geschlagenen Eiweiß, füllt die Gallerte in die Gläser und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad. erfaßt: Sabine Becker, 5. Juni 2000