Brauner Kalbsfond (Kalbssaft) Anzahl: 4 Personen Kategorie: Saucen 1 400 150 80 100 kg g g g g Kalbsknochen, gehackt Kalbsparüren -(Fleischabschnitte) Wurzelwerk, grobwürfelig -geschnitten Lauch, geschnitten Zwiebeln, geschnitten 50 5 5 g EL Tomatenmark Pfefferkörner Öl Salz ca. 3 l Wasser oder milde -Suppe In passender Bratpfanne Öl erhitzen, Knochen und Parüren beigeben, anbraten, in das vorgeheizte Backrohr geben. Langsam dunkel bräunen; Wurzelwerk, Zwiebeln und Lauch mitrösten. Überschüssiges Fett abgiessen, Tomatenmark unterrühren und dunkel rösten. Mit etwas Wasser oder Suppe aufgiessen, Bratensatz lösen, in passenden Topf umleeren, restl. Flüssigkeit zugiessen. Aromastoffe hinzufügen, langsam kochen, dabei ständig Fett und Schaum abschöpfen. Nach ca. 3 Stunden durch feines Sieb geben. Auf gewünschte Menge reduzierend kochen und je nach Wunsch mit etwas Stärke abziehen. Würzen. Kochdauer: 3-4 Stunden Varianten: Brauner Lammfond (Lammsaft) wie vorher plus: 1/8 l Rotwein, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, Thymianstrauss, Rosmarin. Brauner Wildfond wie vorher plus: 1/4 l Rotwein, 60 g Preiselbeeren, 1/2 Orange, 1/2 Zitrone, 6 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Thymianstrauss. Jahrhundertkochbuch", E. Plachutta - Ch. Wagner, Bertelsmann. Stichworte: Sauce, Fond