Ämmitaler Chüngelipfeffer Anzahl: 4 Servings Kategorie: Fleisch ZUTATEN FÜR BEIZE 1 5 1 1 dl Zwiebel -geviertelt Öpfumost Nelke Lorbeerblätter 1 1 1 EL Rosmarinzweig Thymianzweig Pfefferkörner schwarz -Am Vortag alle Zutaten -zusammen aufkochen KANINCHENPFEFFER 1200 100 1 300 g g EL g Kaninchenragout Speckwürfeli Bratbutter Salz Pfeffer Thymian -od. Rosmarin Champignons 1 50 100 dl ml g -in Scheiben Maisstärke -falls nötig Öpfumoscht Apfelschnaps Rohschinken -in Streifen -Gluschtig, 17.01.2002 -Restaurant Stadthaus -Huttwil -Vermittelt von R.Gagnaux Beachten: Beize 1 Tag im Voraus zubereiten, Beizen 1 Tag im Voraus. Kaninchenfleisch in eine grosse Schüssel oder Steingutgefäss geben. Die Beize aufkochen und kochendheiss darüber giessen (dadurch verkürzt sich die Beizzeit wesentlich). Das Fleisch mit einem Teller beschweren, so dass es gut mit Beize bedeckt ist. Zugedeckt an einem kühlen Ort 1 Tag marinieren lassen. Am folgenden Tag das Ragout aus der Beize heben und trockentupfen. Die Beize aufkochen und durch ein feinmaschiges Sieb giessen. Speck im Bräter im eigenen Fett knusprig braten, herausnehmen. Bratbutter in den Bräter geben und das Ragout portionenweise rundherum anbraten. Mit gut der Hälfte Beize ablöschen, die Speckwürfelchen beifügen. Das angebratene Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian (oder Rosmarin) würzen. Zugedeckt auf mittlerem Feuer ca. 60 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch sollte dabei stets zu 2/3 in der Beize liegen, falls nötig, noch Flüssigkeit zugeben. Champignons nach ca. 60 Minuten beifügen und nochmals ca. 10 Minuten weiter kochen. Nur wenn nötig, die Sauce mit Maisstärke abbinden Mit Öpfumoscht und Apfelschnaps abschmecken Rohschinken kurz braten und über den Pfeffer geben. Dazu passen: Kartoffelstock, Bratkartoffeln, Spätzli, Teigwaren, Polenta etc. Varianten: werden. (Garzeit ca. 90 Min., je nach Qualität) zugedeckt bei 180oC im Ofen garen.